Dix-huit(res) meurtres de sang froid

Pierre (*) l’ostréiculteur morbihannais est formel: l’huître, si elle a été ouverte avec soin d’une main experte, peut survivre un long moment au traumatisme de l’ouverture de sa coquille. D’ailleurs, si elle est encore assez petite et jeune (disons, jusqu’à un an et 3-4 centimètres de taille) et qu’on la replace rapidement dans l’eau, eh bien en l’absence de crevettes, de prédateurs ou autres enquiquinements, elle reconstituera sans se laisser démonter, c’est le cas de le dire, la partie supérieure de sa coquille en moins de trois semaines ! Et sera à même de faire face, comme si de rien n’était, aux multiples péripéties et aux divers événements palpitants qui émaillent sa petite vie d’huître.

Une petite huître sacrifiée pour la science. Elle pourrait
reconstituer sa coquille. Mais n'aura pas cette chance...

C’est dire si la bébête pète la forme lorsqu’elle se retrouve dans notre assiette, surtout si elle n’a pas voyagé trop longuement depuis sa sortie du bain. Alors, bien sûr, nous le savions tous: il n’y a d’huître fraîche que vivante. Bien que je n’en sois pas à mon coup d’essai, savoir l’huître à ce point gaillarde et insouciante, folâtrant gaiement, les cheveux au vent, dans sa modeste coquille devenue Mustang décapotable sur la Route 66, donne forcément un éclairage nouveau à la chose. Et il faut reconnaître que l’huître est joueuse: regardez un peu comme elle se rétracte, pliée de rire, lorsque vous l’effleurez de la pointe du couteau. D’où l’expression «se marrer comme une huître». Elle se gondole et rigole jusqu’aux larmes, ravie d’avoir trouvé un nouveau compagnon de jeu qui vient pimenter quelque peu son quotidien de mollusque. Ce n’est que lorsque la lame inquisitrice vient farfouiller plus avant sous les replis de son intimité qu’elle commence à se demander si ce jeu incommodant ne va pas un peu trop loin. Elle proteste et jure, un peu tard, qu’on ne l’y reprendra plus.

"Ave Chronicator, morituri te salutant (ridendo)", disent les huîtres en se poilant.
Pour les curieux, sur la table: huîtres du producteur (Morbihan), vin de producteur ami (pays de Blois), terrine de chevreuil (chassé et abattu par Pierre) et confiture de tomates vertes faites maisons par la mère de Pierre... et du beurre Président. Il y a tout de même des limites à la vie en autarcie.

Pierre l’ostréiculteur est formel: l’huître rend l’âme pendant qu’on la décolle de sa coquille, le traumatisme étant trop fort, même si on y va en douceur. On obtient, en quelques secondes, ce qu’il appelle fort prosaïquement la «perte de sensibilité». Elle est donc vraiment raide morte quand on la met dans la bouche, Pierre ? Vous confirmez ? Pierre, la soixantaine, lève son regard bleu vers le lointain, fait une moue perplexe et hausse les épaules. Il ne s’est jamais vraiment posé la question et dans le fond, ce badinage ne l’intéresse guère. C’est à son tour de se marrer : l’huître a le rire communicatif. Dans la région, les participants se gavent d’huîtres à l’arrivée du semi-marathon d’Auray-Vannes (il faudra que vous me croyiez sur parole chères Vahinés, croix de bois, croix de fer) alors vous savez, ces préoccupations métaphysiques...Je m’efforce donc de ne pas avoir l’air trop sérieux pendant mon interrogatoire, histoire de ne pas donner à Pierre l’impression d’être sincèrement tracassé par le trépas du petit animal enjoué, mais sa réponse est suffisamment évasive pour confirmer mes pires craintes: ainsi, nous croquons l’huître, groggy, agonisante, mais probablement vivante, oui, bien vivante... Aaaarrrzh! (C’est “Aaaarrrgh!” en breton. J’apprends vite.)


Oh et puis zhut (OK, j’arrête le breton). Zut, disais-je. Ce n’est pas tous les jours qu’on est hébergé chez un ostréiculteur dans le golfe du Morbihan, et qu’on peut déguster des huîtres tout juste sorties du bassin, du “chantier” comme on dit dans la profession. Elle vit peut-être encore un peu, mais alors, quelle fraîcheur! Quelle saveur!

Petite démonstration de travaux ostréicoles au "chantier"

J’en suis donc à dix-huit assassinats gourmands depuis samedi, et à chaque fois, c’est le même rituel: je saisis une coquille, salue son habitante à la robe diaphane, la titille du couteau pour la mettre de bonne humeur, admire la fluidité de ses réflexes, tends l’oreille pour entendre ses petits couinements de rire, lui refais des guili-guilis, et là, le doute m’assaille: faut-il vraiment occire ce tendre mollusque qui ne m’a rien fait? Hélas, sous l’œil du producteur pas peu fier de son ouvrage, il n’est plus question de se débiner. Je m’efforce à surmonter mes états d’âme, lui porte le coup de grâce (ou du moins, j’espère très très très fort que ce soit le cas), et engloutis mon compagnon de jeu de la seconde précédente. Le goût suffit à me faire oublier les tourments qui me pèsent sur la conscience. Heureusement, car cette cruelle litanie de meurtres ludiques conchylicoles en terre bretonne est loin d’être terminée.

En tout cas, c’est fou tout ce qu’on peut apprendre sur les huîtres. Je mourrai avec plus de crimes sur la conscience, assurément, mais moins bête tout de même.

C’est tout pour cette semaine ! Vu l’irrégularité de ma connexion et la foultitude d’activités qui m’attendent, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un très bon 14 juillet, au Champ de Mars, à Pariser Platz, aux Fêtes Historiques de Vannes ou ailleurs, et à vous dire à la semaine prochaine !

(*) Le prénom a été changé, as usual.

La côte sauvage de Quiberon. Dans l'eau froide, vagueuse et algueuse nous nous baignâmes.